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烘焙基础手法(三):戚风脱模技巧和常见问题

戚风蛋糕是新手接触的第一个蛋糕,当蛋糕在蒸烤箱中完美成型,最后一步的脱模却容易出现坍塌、缩腰的现象。

本文分享两种戚风脱模法,以及一些常见的脱模问题。



抹刀脱模法

1. 准备一个小号的蛋糕抹刀,以垂直的角度,紧贴、压着蛋糕的方式插入模具边缘

烘焙基础手法(三):戚风脱模技巧和常见问题
2. 推出蛋糕,用抹刀轻轻把边缘的碎屑刮掉

烘焙基础手法(三):戚风脱模技巧和常见问题
3. 擦干净抹刀,然后插入蛋糕底部紧贴着蛋糕模具划一圈。一定要压着模具来划,避免划到蛋糕。

烘焙基础手法(三):戚风脱模技巧和常见问题
4. 拿一个纸板或碟子,把蛋糕翻转过来就完成了~

烘焙基础手法(三):戚风脱模技巧和常见问题

无工具的拍打法

这种方法的前提是戚风蛋糕必须成功烤制;成品戚风柔软弹性,不会因为拍打变形。

1. 完全冷却后的蛋糕,先轻柔顶底部,让活底分离,再用手掌拍打模具边缘,稍用力,别太猛。

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2. 拍至蛋糕体与模具边缘有明显裂缝,自上而下减力拍,至感觉蛋糕体已与模具脱离。从底部开始脱模。

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3. 脱模后干净利落,没有毛坯,不用修饰边和底部

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4. 模具内的残留痕迹,也是完整均匀的,成功戚风和完美脱模,真的不难。

烘焙基础手法(三):戚风脱模技巧和常见问题

常见问题

问:使用哪种模具脱模比较容易成功?

答:使用活底脱模较好,其作用就是尽量防止表面的回缩;固底模具更适合作水浴烤,不倒扣。

烘焙基础手法(三):戚风脱模技巧和常见问题
问:戚风蛋糕出炉为什么要倒扣?

答:倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩,避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。

烘焙基础手法(三):戚风脱模技巧和常见问题
问:戚风蛋糕为什么要凉透才可以脱模?

脱模过快,蛋糕没有完全凉透,蛋糕体内部组织不稳定,脱模时容易引起回缩收腰,这就是为什么蛋糕在炉内发的很好,脱模却缩了的原因,所以不要太心急哟。

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