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凯度最新款SKY蒸烤箱(二):黄油小面包发酵体验

上篇介绍了SKY蒸烤箱的外观《凯度最新款SKY蒸烤箱(一):开箱外观测评》,那么本篇将进行实操体验;用一个简单的黄油小面包来讲解一下:



配方

高筋面粉200g,低筋面粉50g,砂糖25g,盐4g,黄油40g,鸡蛋40g,耐高糖干酵母4g,水130g

步骤

打面时控制好出面温:优秀的出面温是26-28℃;一般在室温25-30℃时,采用5-7℃的水温,而冬天则使用水龙头的常温水,夏天室温高的时候采用冰渣水。

把配方中除黄油以外的所有材料混合

搅打至面团有一些光泽,面筋初步形成,这时候加入室温软化的黄油。黄油切成小块更容易融入面团。

加入黄油之后继续搅打,软面包一般建议要打到最后的完全阶段,即面团有韧劲,可以轻松抻开成薄膜,薄膜的破洞边缘呈规则圆形。

这时候可以把面团报出来,团成一个圆,放入盆里准备进行一发。

我在做这个面包时室温25℃左右,采用了5℃的冰水,打面时间约20分钟,来测一个出面温:27.3℃,完美~

蒸烤箱选择发酵档,27°C,湿度70%,45分钟后面团膨胀到约2倍大,第一次发酵就完成了。

因为有了准确的时间和时间控制,所以用手指沾些面粉捅一个洞,洞既不回缩也不坍塌,一发完成~

把一发过后的面团从盆里倒出,看到面团内部已经形成这种细密的蛛网结构就可以了,此时面包制作已经成功了一半!

把面团排气,分割成12个40g/个的小面团,滚圆,盖上保鲜膜防止它们变干,让它们在室温里进行15分钟的醒发松弛。

开始把分割好的小面团整形做成面包卷:拍扁、分开、三折,然后做成长条锥形,从大的一头开始卷起。

做好摆在烤盘里,注意留出间隙供面包二次发酵。

这时候放入蒸烤箱中二次发酵,相对于一发,二发让面包表皮不干燥,又要蓬发的好,需要更高的温度和湿度,二发的适宜温度是38℃,80%-90%湿度,时间大概在40-60分钟。

二发结束后的面包卷白白胖胖,表面温润如玉,不会因为膨胀而使得表面出现干裂的痕迹,这都是因为有适宜的温度和湿度。

将发好的面包取出,蒸烤箱调到上下火纯烤模式,210℃,等待烤箱预热的几分钟时间,我们可以用来给面包刷上蛋液,打散的全蛋液可以加一点水稍微稀释,然后用羊毛刷刷在面包表层,蛋液可以在烤制过程中给面包形成一个光泽诱人的棕色表面。

烤箱预热好后,把面包送入中层,高温度10分钟急烤,将面包烤成棕色即可。发酵赋予了面包蓬勃的生命力,在烘烤刚开始的几分钟,甚至还会再长大一些。

晾凉以后掰开一个看看,组织细腻孔洞均匀。这个面包卷配比简单也没有添加丰富的馅料,松软又清香,十分好吃。


SKY蒸烤箱使用体验:完美!

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