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烘焙常用术语有哪些?了解这些暗话更懂烘焙!

在很多烘焙教程中,经常会出现常用的专业术语:例如打发、发泡、软化等;然而新手却对其不甚了解。

本篇解读:烘焙常用术语


打发

打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到,是指将材料以打蛋器用力搅拌,使大量空气进入材料中,在加热过程当中使成品膨胀,口感更为绵软。

一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词,它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。


发泡

蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑,此时拉起打蛋器时有弹性挺立。

尾端稍弯曲的称为湿性发泡,尾端挺直的称为干性发泡


分蛋法

又称清大法;是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。


  全蛋法

又称混打法;是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。


过筛

以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类,以免粉类有结块现象。过筛只能用在很细的粉类材料中,像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。


隔水融化

将材料放在小一点的器皿中,再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中,隔水加热,以使小器皿中的材料溶化。

这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中,像巧克力、鱼胶粉等材料。


隔水打发

全蛋打发时,因为蛋黄热后可减低其稠性,增加其乳化液的形成,加速与蛋白、空气拌和,使其更容易起泡而膨胀,所以要隔热水打发。

而动物性鲜奶油在打发时,在下面放一盆冰中隔水打发,则更容易打发。


水溶法

也称为隔水烘焙;一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中,将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时,要在烤盘中加入热水,再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。


室温软化

黄油因熔点低,一般冷藏保存,使用时需取出放于常温放置软化,若急于软化,可将黄油切成小块或微波,黄油软化至手指可轻压陷即可,且不可全部溶化。


面团松弛

蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生,经静置松弛后再擀卷更易操作,不会收缩。


倒扣脱模

一般用在戚风蛋糕中,烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出,应马上倒扣在烤网上放凉后脱模。因戚风蛋糕容易回缩,所以倒扣放凉后再脱模,可以有效的减轻回缩。


刷油撒粉

在模型中均匀的刷上黄油,或再撒上面粉,可以使烤好的蛋糕更容易脱模,但要注意,戚风蛋糕不可以刷油撒粉。


结语

了解了以上的专业术语,在看烘焙教程或配方的时候更如鱼得水了~

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