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烘焙的基础原料有哪些?新手必备原料清单!

在上篇文章中罗列了烘焙基础工具《烘焙入门篇:必备工具清单》,然而工具只是辅助,原料才是烘焙的根本所在。本篇盘点:烘焙的原料清单


基础类

鸡蛋:蛋白经过搅打可使得蛋糕体积膨大;蛋黄中的成分具有乳化作用,在烘烤面包时刷上一层全蛋液可以帮助面包表面美观并保持柔软。

:可以增加面粉的粘性和弹性,少量的盐添加在西点中,可以有效降低油腻度。


粉类

高筋面粉:蛋白质平均含量在11.5%以上的面粉,颜色较深,手抓不易成团;因为筋度强和蛋白质含量高,常用于制作面包、油条等。

中筋面粉:通常指普通面粉,其蛋白质含量在11%左右;常用于制作中式面点、中式点心等。

低筋面粉:简称低粉,蛋白质含量在9.5%以下,因低筋粉无力,因此制成的蛋糕特别松软、膨大;常用于制作蛋糕、饼干、酥皮点心等酥松食品。

全麦面粉:由全粒小麦经过磨粉、筛分等步骤,包含胚乳、麸皮及胚芽等成分的天然营养食品;常用于制作全麦面包和小西饼等。

玉米淀粉:俗名六谷粉,是将玉米用0.3%的亚硫酸浸渍后再经过多重工序制成;玉米淀粉可降低面粉筋度降低面粉筋度,常加入蛋糕中以增加松软口感。


糖类

细砂糖:精制度高,颗粒大小适中,具有清爽的甜味且容易跟其他材料均匀溶解,因此最适合做西点烘焙。

糖粉(糖霜):细砂糖磨成更细的粉末,适合口感更细致的点心;若在其中加入少许淀粉,可以作为蛋糕的装饰使用。

蜂蜜:用于烘焙中可以增加特殊的风味。

麦芽糖:这是酵母最喜欢的双葡萄糖,代替砂糖使用酵母会发的更好;甜味比蔗糖低,富有光泽和粘性。


油脂类

无盐奶油&有盐奶油:由生乳中脂肪含量最高的一层提炼出来的动物性油脂;假如配方中奶油分量不高,有盐和无盐都可以使用;若配方中奶油含量高,则使用无盐奶油以防影响其成品风味。

植物性油脂:属于流质类的油脂,例如沙拉油、蔬菜油、葡萄籽油等;可以加入面包或蛋糕中替代动物性油脂。

动物性鲜奶油:由牛奶提炼,适合加热使用,可用于料理中做白酱、浓汤等;打发的时候需要另添加细砂糖才有甜味。

酸奶油:是经由酵母菌发酵过程中制作出含0.5%以上的乳酸菌奶油制品,比普通奶油更粘稠且带有酸味。


奶类

牛奶:指的是全脂牛奶冲泡或是鲜牛奶;加在蛋糕、饼干中可补充水分,调整面糊的软硬度;添加在面包中可代替清水,使得面包更香软可口。

炼奶:通过添加砂糖熬煮的浓缩牛奶,水分含量只剩下鲜奶的25%;添加少量即可拥有浓郁的牛奶味。

椰浆:由椰子肉压榨出来的乳白色浆汁,含有糖份及油脂成分。


常见起司

奶油乳酪:由全脂牛奶提炼,属于天然、高脂肪含量的新鲜起司;质地松软,奶味香醇,是最适合做甜品的乳酪。

马斯卡彭起司:也是高脂肪含量的天然新鲜起司;口感细微清新,是提拉米苏的主要原料。


酵母类

一级干酵母:酵母菌经过干燥制造而成;使用前先用温水泡5分钟再加入面粉中。

快速干酵母:亦是酵母菌干燥而成,但是发酵时间缩短,用量是干酵母的一半;开封后必须密封,放在冰箱冷藏防止受潮。


膨大剂

泡打粉:主要原料是小苏打加塔塔粉组成;遇水产生即产生二氧化碳,从而膨胀面糊等,使得糕点产生蓬松口感。

小苏打粉:一般使用在含酸性的面糊中,例如水果、巧克力、蜂蜜等;在巧克力的食品中添加小苏打粉,会使得成品更加黑亮。


干果类

红枣:放在蛋糕中能增加独特的枣香,用它做西点时,要用水先煮软才容易入味。

葡萄干:最常用在西点中的果干。它除了可以增加风味,还有解腻的功效。使用前,最好用兰姆酒浸泡至软以增加风味,也不至于烘烤时太过干硬。

大杏仁:与中式南北杏不同,不会有强烈的气味,因此在西点的应用相当广泛。既可以磨成粉溶入蛋糕、饼干中增加风味,又可以切成碎块做装饰及增加香脆的口感。

核桃仁:又名胡桃仁,有浓郁的香气,是巧克力点心的最佳伴侣。烘烤前先用低温烤5分钟溢出香气,再加入面团中更美味。


巧克力

可可粉:由可可豆经过发酵、压碎、去皮最后脱脂粉碎后的粉末物;常用于制作巧克力淋酱、巧克力糖果等。

烘焙巧克力:由纯巧克力酱与脂肪、少量的糖加工而成;其甜度低,常用于蛋糕、布朗尼、糖果饼干的配方中。

即溶咖啡粉:香味及味道较重;使用前先溶解于配方的热水或热牛奶中,以制作咖啡口味的点心。

抹茶粉:天然绿茶研磨成粉末状;适合日式风味的蛋糕面包制作。


香料

大茴香籽:类似甘草的特殊香味,常用来做蛋糕、饼干和甜面包,可以直接加入面团中,烤出來的成品会有大茴香籽的特殊香味。

肉桂:西式料理中常用的香料,最常搭配苹果做成苹果派;但是肉桂粉就不适合加入液体材料长时间沸腾,容易失去香味。

肉豆蔻:烘烤时常用的香料之一,也常用来做为香肠、肉类、汤类和腌漬食物的调味香料,和肉桂一样,都很适合加入甜的点心中,例如:甜面包、蛋糕、饼干和水果派。

香草:可以说是世界上最普遍的香料,最常见香草加入冰淇淋、饮料、蛋糕和糖果等;然而不宜加太多,否则容易有怪味产生。


 

当然,实际能使用的原料远不止以上所列,但在新手烘焙阶段则足够应付;学习烘焙更像是在攀登,不断地跨过高峰认识更大的神秘世界~

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